家庭自釀葡萄酒甲醇含量容易超標引起失明—— 優唯斯總代理

現在正是葡萄大量上市季節，不少喜歡自釀葡萄酒的市民也拿出釀造的用具，仔細清洗一番準備開工。近日，網傳“自釀葡萄酒甲醇易超標，會引發甲醇中毒”的消息讓不少人產生憂慮，專家表示，自己做確實存在不少安全隱患，自釀還需格外小心。

葡萄皮會分解甲醇 超過400毫克/升即有害

“自釀葡萄酒，既能品嘗到美酒，又能享受到自己動手的樂趣，何樂而不為？”市民谷女士認為，自己做的沒有添加劑，是**安全的。谷女士說，以往自己都是按照一些土方，再結合網上的流程摸索著釀造的，每年還會多釀一些送給親朋好友，沒出過什么問題。

記者隨機采訪了一些市民發現，自釀葡萄酒的群體當中，中老年人居多。和谷女士一樣，市民都覺得自己親手制作的是“******、無污染”的健康食品，并不相信會中毒，很多人甚至不知道葡萄酒釀造過程中會產生甲醇，也不了解甲醇為何物。

中國食品發酵工業研究院專家王麗華介紹，自釀葡萄酒之所以有甲醇是葡萄皮分解出來的，跟釀造過程關系不大，國家標準是400毫克/升，在這個范圍以內**不會對人體有危害。但專家提醒，自釀葡萄酒的過程不當，會造成嘔吐腹瀉等危害。

自釀葡萄酒導致頭痛、失明、中毒等病例

“市民自釀過程多是憑經驗，缺少對糖分、酒精等的指標檢測，原料的控制、發酵、防腐都是在無序的情況下進行的，因此自釀的葡萄酒不是很安全，而由此導致上醫院、頭痛、失明、中毒的例子并不少見�！鄙綎|齊魯工業大學生物工程學院博士、副教授聶聰提醒說。

聶聰說，雖然釀造原理沒什么不同，但自釀用的一般是鮮食葡萄，不是專業的釀酒葡萄，酵母也不是專業的，多少葡萄放多少糖也多是靠經驗，這種無序狀態下的自釀并不安全。

從事葡萄酒釀造多年的釀造師陳正凱介紹，規模化的企業生產都是使用專業的酵母菌，可以控制發酵過程，酵母菌都有一定的生長周期，釀造時要及時分離死去的酵母菌，否則會引發酸敗。而自釀的市民往往不懂工藝細節中的注意事項，衛生控制不嚴，不能及時分離死去的酵母菌或其它菌種，也無法自行終止發酵，導致出現甲醇含量超標等情況。

安全自釀葡萄酒的七大絕招

聶聰建議，市民****不要自己釀造葡萄酒。如果真想自己動手，需要注意以下七方面問題。

釀造之前首先要格外注重容器的消毒，****用固體焦亞硫酸鉀溶液，消毒靜置30分鐘。

清洗葡萄時要去除破損和染病的葡萄粒，不要清洗過度，要保留葡萄表面的白霜，全面晾干。

徒手將葡萄捏成果漿狀時需戴一次性手套，葡萄汁體積不要超過發酵容器的80%。

為避免產生其它菌種，需用二氧化硫和果膠酶控制發酵過程，可將1克固體焦亞硫酸鉀粉末溶于10毫升水中，10毫升這樣的溶液能用于20斤酒的處理；然后再添加果膠酶，添加量是每斤酒用0.01克，用10倍體積的水化開固體果膠酶，均勻添加到葡萄汁中。

酒精發酵控制溫度為24～28℃，發酵時用十六層紗布包裹，而不是****封死。

應該****計算蔗糖用量，加糖量為10斤葡萄1斤糖即可，分兩次添加。

儲存自釀葡萄酒，要注意密封、避光、恒溫（14～20℃）、恒濕（70%）、避免震動，儲存時間不超過一年。